当你迷恋地品味琼浆时，是廓清否好奇过杯中的酒液为甚么如斯清亮透亮？着实，大少数葡萄酒在装瓶前都市妨碍廓清，除了蛋清以去除了组成酒液混浊的还知物资并后退酒液的晃动性，最终以清亮透亮的道葡概况展如今众人眼前。

当初，酿酒师们最罕用的廓清技术有积淀、过滤以及下胶。其中前两者均是去除了颗粒物的物理历程，而下胶则是在葡萄酒中削减具备吸附力的廓清剂，把引起酒液混浊的物资凝聚成颗粒或者团状物，最后经由过滤一并去除了的历程。作为一种减速积淀的措施，下胶是酿酒师普遍接管的廓清技术，需凭证葡萄酒的特色以及形态抉择适宜的廓清剂，以抵达事实的廓清下场。

* 每一栏自上而下，下场、倾向以及功能逐渐着落

一、蛋清

蛋清是一种罕有的葡萄酒廓清剂，可用往返除了红葡萄酒中与涩味相关的酚类化合物，如单宁，从而抵达柔化酒液口感的下场。

蛋清廓清艰深在葡萄酒装瓶行妨碍，一桶225L的红葡萄酒个别需要2-8个鸡蛋的蛋清。由于蛋清中含有不溶于水但易溶于稀盐水溶液的球卵白，因此运历时可退出浓度为0.7%摆布的盐水溶液，而后柔柔地搅拌，以防打出泡沫而影响廓清下场。将调制好的蛋清溶液退出红葡萄酒中后，静置一周摆布即可倒罐或者过滤，静置时期可将浮在概况的泡沫撇去或者偏远搅拌到葡萄酒中。

二、明胶（Gelatine/Gelatin）

运用明胶来廓清红葡萄酒可飞腾引起酒液苦味及涩味的酚类化合物含量，还可减淡酒液的光华。在廓清历程中，明胶会优先与大份子相互熏染，因此在廓清陈年葡萄酒这种大份子多酚化合物含量更高的酒液时，它的去色以及去单宁下场更清晰。明胶无意也可在发酵前退出葡萄汁中，以作废汁液的粗拙感以及颜色。不外，明胶这种极具侵略性的卵白质廓清剂简略导致偏激廓清以及褪色，而且它仍是一种可溶于酒精，且热晃动性差的卵白质，假如过多运用，可能会在酒液中残留卵白质，从而组成酒液混浊。

明胶有粉末状以及液体状两种，其中罕有的是一种商用液体明胶。运历时，可直接将液体明胶退出葡萄酒中，让明胶与酒液短缺而以及善地混合在一起，时期需将酒液温度操作在10℃摆布，待积淀数日后再妨碍倒罐或者过滤。

三、鱼胶（Isinglass）

与明胶比照，鱼胶对于酒液的涩味以及酒体的影响下场并无那末清晰，但它易与单体以及小份子多酚化合物相互熏染，有助于削弱酒液的粗拙口感。鱼胶主要用于澄清白葡萄酒，可在不外多修正酒液酚类含量的根基上，保存葡萄酒的果味，同时给予酒液颇为清亮的概况。可是，过多的鱼胶不光会组成因卵白质残留而引起的混浊天气，还会给葡萄酒带来一股鱼腥味，因此在运用前应妨碍试验评估。

鱼胶有片状以及絮凝状两种形态，其中絮凝状鱼胶不用冲洗以去除了鱼腥味，因此更易处置。运用鱼胶积淀而成的酒泥每一每一较为轻捷松散，因此在倒罐或者过滤时需格外留意，省患上搅动酒泥。

四、膨润土（Bentonite）

膨润土，又称斑脱土，是由火山灰制成的一种具备吸附力的硅酸铝粘土。膨润土是带负电荷的胶体，可与带正电荷的卵白质胶体散漫而组成积淀，因此主要用往返除了白葡萄酒中不晃动的卵白质。如若用来廓清红葡萄酒，膨润土会因吸附花青素而减淡酒液的颜色。此外，膨润土的去色下场取决于葡萄酒的温度以及酒龄。与明胶比照，膨润土对于年迈葡萄酒的去色下场更清晰，而对于陈年葡萄酒则偏偏相同。

五、酪卵白（Casein）

酪卵白是牛奶中主要的卵白质，可褪去酒液颜色并飞腾引起苦味的酚类化合物含量，还可去除了因橡木桶陈酿带来的涩味，主要用来澄清白葡萄酒以及雪莉酒。酪卵白在去色方面虽不迭活性炭实用，但它能防止发生氧化降解熏染，因此每一每一作为活性炭的替换品。与明胶以及鱼胶比照，酪卵白对于酒液口感的柔化下场更佳，但它的廓清下场有限。

六、活性炭

活性炭在酿酒的各个阶段皆可运用，能抵达除了异味以及去色的下场。活性炭能去除了红葡萄酒的光华，还可减淡白葡萄酒因氧化熏染而加深的颜色或者因萃取了果皮色素而组成的淡粉色。廓清时，可将粉状或者液态的活性炭退出葡萄酒中，短缺搅拌后静置数日再过滤。

七、PVPP

PVPP的全称为Polyvinylpolypyrrolidone，是一种交联聚合物，简直不溶于葡萄酒，可罗致酒液中的花青素以及儿茶素等低份子量酚类物资。PVPP是一种较为以及善的廓清剂，可在保存酒液香气的同时飞腾酒液的涩味以及苦味，罕用于作废白葡萄酒的棕色或者粉白光华，很少用于廓清红葡萄酒。在良多情景下，PVPP与活性炭散漫运用所抵达的廓清下场更佳。（文/Iris）